Les Chroniques Du Thé

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Gratin de pêches blanches au thé vert Japonais et zeste de Kumbawa

Gratin de pêche blanches au thé vert japonais et zeste de Kumbawa

Une recette de Patrick Loustalot-Barbe, (ancien restaurant l'Artisan de saveur)donnée pour le livre du thé vert de Chistine Dattner chez Plume éditeur.

Pour 6 personnes.
1,5 kg de pêches blanches
10 g de thé vert japonais Gyokuru
10 g de zeste de kumbawa (à défaut, lime kafir ou citron vert).
160 g de sucre
1 jus de citron
275 g de lait entier
1 feuille de citronnier
30 g de Maïzena
1 jaune d'oeuf
60 g de mile toutes fleurs
250 g de crème fleurette liquide
cassonade
quelques pignons de pin
quelques cubes de gingembre confit
6 cuillerées de sucre glace.

Préparation des pêches ( la veille) Peler les pêches (pour faciliter l'opération, les plonger 30 secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée).
Pocher les pêches 30 à 40 minutes dans un casserole contenant 1 litre d'eau, le jus de citron et le sucre, en prenant soin d'éviter l'ébullition. réserver les fruits au frais dans leurs jus.
Le fait de pocher les fruits la veille les rends plus facile à dénoyauter et à couper.

Crème fouetté ( la veille). Battre le crème fleurette avec modération sans la serrer.

Crème pâtissière ( la veille) . Dans une jatte , mélanger le miel, la Mazeïna et la jaune d'oeuf. plonger la feuille de citronnier, le zeste de kumbawa et le thé dans le lait, porter a ébullition 1 minutes. hors du feu et à chaud, incorporer progressivement la crème fouetté.
Réserver au réfrigérateur 1 journée afin que la préparation se détende at que les parfums se libèrent.

Dressage et cuisson . Dénoyauter et émincer les pêches pochées
. les répartir dans les assiettes. Napper les fruits de crème pâtissière, les saupoudrer d'un peu de cassonade. Gratiner au four et servir tiède, parsemé de pignons de pin dorés, de cubes de gingembre confits, et d'un souffle de sucre glace.
Accompagné ce dessert d'un thé vert glacé confectionné avec l'eau de cuisson des pêches.
Vive les vertus du thé Christine Dattner.

 
Publié le 22 mars 2011, 12:10

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