Les Chroniques Du Thé

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Filet de sole à l'infusion de thé Gyokuro fèves aux jeunes carottes à la tomate confite.

filet de sole

Une recette du chef du lutétia philippe renard pour Christine Dattner et son "livre du thé vert" aux éditions Plume.

Pour 4 personnes,
4 Filets de soles de 300 g
20 g de thé Gyokuro
2 kg de fèves
8 jeunes carottes
4 tomates
4 oignons nouveaux
50 g de beurre
10 g de fleur de sel
5 cl d'huile d'olive vierge
5 g de sucre semoule
piment d'Espelette.

Eplucher les tomates (les ébouillanter 30 secondes pour faciliter l'opération). Les couper en deux et les vider.
Les assaisonner d'huile d'olive, de sucre et de sel, puis les mettre à confire 6 heures dans un four préchauffé à 80°C.
Eplucher les fèves, les ébouillanter et retirer les cosses.
Eplucher les carottes et les oignons, puis les blanchir dans 1 litre d'eay bouillante salée.
Saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette. oêler les filets de sole au beurre.
faire cuire les légumes dans le fond de volaille: ils doivent rester croquant. Ajouter les feuilles de thé à la fin de la cuisson et laisser infuser 5 minutes. Fouetter le bouillon avec le beurre frais. Passer la sauce ayu chinois, puis en enrober délicatement les filets.Rectifier l'assaisonnement et dresser pêl-mêl dans une assiette creuse.
Vive les vertus du thé Christine Dattner.

 
Publié le 16 février 2011, 13:15

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