Les Chroniques Du Thé

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Pintade de Bresse « suprême rôti- vrai jus au thé fumé »

blanc de pintade

Recette « du livre du thé vert » chez Plume éditeur et offerte à Christine Dattner, en 2000 par Michel Lentz chef étoilé du Royal Evian Et aujourd’hui chef exécutif du Groupe Sibuet « Fermes de Marie » à Megève.

Pintade de Bresse « suprême rôti- vrai jus au thé fumé »

Recette « du livre du thé vert » chez Plume éditeur et offerte à Christine Dattner, en 2000 par Michel Lentz chef étoilé du Royal Evian
Et aujourd’hui chef exécutif du Groupe Sibuet « Fermes de Marie » à Megève.

Pour 4 personnes
800 g de blancs de pintade
1 pincée de feuilles de thé
« Lapsang-souchong » .
1 kg de céleri-rave
1 botte de carottes avec fanes
100 g de boulgour
1 litre de bouillon de volaille
Sel, poivre du moulin.

Pour le jus de volaille :
1 carotte
1 oignon
1 cube de bouillon de volaille
Faire gonfler les feuilles de thé dans de l’eau chaude. Lever les suprêmes de pintades et glisser une feuille de thé sous la peau.
Les saler et les poivrer puis les disposer côté peau dans un sautoir contenant un filet d’huile. Ajouter un petit morceau de beurre pour les colorer. Arrêter la cuisson quand la peau est croustillante. Eplucher le céleri et le tailler en cubes. Eplucher les carottes en conservant les fanes. Laver les légumes, puis les cuire dans de l’eau minérale. Les ajouter à la pintade et reprendre la cuisson encore 5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien colorés. Faire cuire le boulgour dans le bouillon de volaille jusqu'à ce qu’il soit bien tendre. Ajouter les feuilles de thé en fin de cuisson.
Préparer le jus de volaille : plonger le cube de bouillon de volaille dans un litre d’eau bouillante avec la carotte et l’oignon.
En prélever 50 cl et le porter à ébullition3. Ajouter le thé, laisser infuser. Faire réduire le jus et rectifier l’assaisonnement.
Placer le boulgour au centre de l’assiette. Repartir dessus la pintade et les légumes. Blondir très légèrement les feuilles de thé vert à la poêle pendant 2 à 3 minutes en prenant soin de ne pas top les colorer. En parsemer le plat et entourer d’un cordon de jus réduit.
Vive les vertus du thé Christine Dattner.

 
Publié le 28 janvier 2011, 11:42

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